foto cioccolato

RUBRICHE

HOME
Come temperare il cioccolato
Storia del cioccolato
Proprietà del cioccolato
Cioccolato e vino
Cioccolato e salute
Curiosità cioccolato
Ricette Cioccolato

SITI CIOCCOLATOSI

www.cioccolato.it
www.alcioccolato.com

EVENTI E FIERE
www.eurochocolate.com
www.cioccola-to.it
www.cioccoshow.it
Come temperare il cioccolato e perchè il cioccolato và temperato ?
Lo abbiamo chiesto al noto cioccolatiere lucano Andrea De Nuzzo ( www.denuzzo.it ) considerato tra i migliori cioccolatieri d' Italia che ringraziamo per la collaborazione
Domanda: Perchè il cioccolato và temperato ?

Risposta: Il cioccolato puro, a differenza dei surrogati del cioccolato, contiene burro di cacao che è un grasso nobile e che se consumato nelle giuste proporzioni non arreca danni alla salute al contrario dei grassi vegetali che vengono utilizzati nei surrogati o in piccole percentuali anche in alcuni tipi di cioccolati industriali.
Nella lavorazione, però, del burro di cacao bisogna prestare alcune attenzioni, in quanto in fase di scioglimento del cioccolato non bisogna mai superare i 50 gradi centigradi, altrimenti corriamo il rischio di bruciarlo in maniera irreversibile.
Non solo, una volta sciolto non bisogna lasciarlo li oppure metterlo negli stampi , altrimenti il burro di cacao tenderà a separarsi dalla massa di cioccolato conferendo al prodotto un aspetto poco bello oltre che un sapore sgradevole.
Per evitare questo il cioccolato và temperato, in quanto bisogna stabilizzare le parcelle di burro di cacao presenti al suo interno che con il calore si destabilizzano confluendo al cioccolato l' aspetto e il sapore sopra detto.

Domanda: Come possiamo temperare il cioccolato in casa noi che non siamo professionisti ?

Risposta: 
Innanzi tutto dobbiamo fare attenzione che nella fase di scioglimento non si superino i 50 gradi. Consiglio due metodi:
1- Al microonde ; Sciogliere il cioccolato poco alla volta , con un microonde da casa  impostandolo massimo a 900 W e dando mai più di un minuto alla volta , rimestando il cioccolato ogni volta che si toglie dal microonde fino allo scioglimento totale.
2- A bagno maria; Mettere a bollire in un contenitore un po' d' acqua, al primo bollore  spegnere il fuoco e mettere a bagno maria una pentola con dentro cioccolato sminuzzato, girare fino allo scioglimento del cioccolato stesso.
Una volta fatto questo bisogna raffreddare il cioccolato fino a portarlo a temperatura ( a seconda del cioccolato: fondente 30-31 gradi, latte 29-30 gradi , bianco 28-29 gradi ) in maniera rapida ( evitate il frigo ) aiutandovi con un termometro da cucina per controllare la temperatura.
Per raffreddare una volta in laboratorio si utilizzava un pezzetto di marmo dove si versava una parte del cioccolato e si movimentava fino al raffreddamento, quindi si versava nuovamente nel recipiente con il cioccolato rimanente e si mescolava energicamente. Oggi le normative igieniche vietano questa pratica. Per ovviare possiamo tenere da parte un po' di cioccolato sminuzzato e versarlo in quello sciolto mescolando energicamente fino al raggiungimento della gradazione desiderata.